Perché le cipolle fanno piangere?

Le cipolle sono un ingrediente fondamentale in molte cucine di tutto il mondo, ma tagliarle può diventare un’esperienza emotiva a causa delle lacrime che spesso provocano. Molti si sono chiesti: perché le cipolle fanno piangere? Questa domanda ha affascinato cuochi, scienziati e curiosi per secoli. Esploriamo la scienza dietro questo fenomeno.

La chimica dietro le lacrime

La causa delle lacrime, quando tagliamo le cipolle, risiede nei composti solforati presenti al loro interno. Questi composti hanno funzioni difensive per la pianta, proteggendola da insetti e animali predatori.

Quando tagliamo una cipolla, danneggiamo le sue cellule, rilasciando una serie di composti chimici. Uno di questi è l’enzima alliina liasi (o alliinasi). Quest’enzima, quando viene a contatto con composti solforati presenti nella cipolla, produce un gas volatile chiamato propantial-S-ossido. Questo gas, una volta a contatto con i nostri occhi, reagisce con le lacrime formando acido solforico, una sostanza irritante che stimola ulteriormente la produzione di lacrime.

Metodi tradizionali per ridurre le lacrime

Molti cuochi e appassionati di cucina hanno i loro trucchi per evitare le lacrime mentre tagliano le cipolle. Alcuni suggeriscono di tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente, mentre altri raccomandano di refrigerarle prima di tagliarle. L’idea dietro questi metodi è di ridurre la quantità di gas volatile che raggiunge gli occhi, o di rallentare la reazione chimica che produce l’acido irritante. Usare un coltello affilato, ad esempio, danneggia meno le cellule del bulbo e di conseguenza vengono rilasciate quantità inferiori di sostanze solforate irritanti.

Differenze tra le varietà di cipolla

Anche se le cipolle in generale sono note per far piangere, vale la pena notare che esistono molte varietà di cipolle e alcune sono meno pungenti di altre. Le cipolle rosse, ad esempio, tendono ad essere più dolci e fanno lacrimare meno rispetto alle cipolle bianche o gialle. Questo è dovuto alle diverse concentrazioni di composti solforati presenti in ciascuna varietà.

Gli scienziati, capendo la richiesta di molte persone di avere cipolle meno irritanti, hanno iniziato a studiare varietà di cipolle che producono minori quantità di composti lacrimogeni. Alcuni progressi in questo campo potrebbero portare, in futuro, a cipolle geneticamente modificate o selezionate per essere “senza lacrime”.

Perché gli occhi reagiscono così?

Gli occhi producono lacrime come meccanismo di difesa. Quando gli occhi rilevano una sostanza irritante, come l’acido solforico prodotto dal gas delle cipolle, le ghiandole lacrimali producono lacrime in abbondanza per lavare via l’irritante e proteggere l’occhio. Non sono solo gli occhi a reagire al taglio delle cipolle. Alcune persone possono anche avvertire un odore pungente nelle narici o un sapore amaro in bocca.

Il motivo per cui le cipolle fanno piangere è un connubio perfetto di chimica, biologia e la realtà della cucina di tutti i giorni. Mentre continuiamo a utilizzare le cipolle nelle nostre ricette preferite, possiamo anche apprezzare la complessità e la bellezza di ciò che sta accadendo a livello molecolare ogni volta che affettiamo questo umile ortaggio. E, con le giuste tecniche e strumenti, possiamo ridurre al minimo le lacrime e goderci ogni momento in cucina.